山菜 — 森の恵みをいただく

材料

• ふきのとう10個（約60g）
• 味噌大さじ3
• 砂糖大さじ2
• みりん大さじ1
• 酒大さじ1
• ごま油大さじ1

作り方

1. 外側の汚れた葉を除き、さっと洗う。刻んだらすぐ水にさらし、5分ほどでアクを抜いて水気を絞る。
2. 味噌・砂糖・みりん・酒を合わせておく。
3. フライパンにごま油を熱し、刻んだふきのとうを中火で1〜2分炒める。
4. 合わせ調味料を加え、弱火で焦がさないよう練りながら、もったりするまで5〜7分煮詰める。
5. 冷めると固まる。清潔な容器で冷蔵1〜2週間保存可。

材料

• 行者にんにく1束（約100g）
• 醤油100ml
• みりん大さじ2
• 酒大さじ2
• 唐辛子（好みで）少々

作り方

1. 根元のかたい部分と赤い薄皮を除き、洗う。
2. 熱湯で10〜20秒さっと湯通しし、冷水にとって水気をよく切る。
3. みりん・酒を小鍋でひと煮立ちさせ（煮切り）、醤油を加えて冷ます。
4. 保存容器に行者にんにくを入れ、冷めた漬け汁を注ぐ。
5. 冷蔵で半日〜1日で食べ頃。1週間ほど保存可。

材料

• タラの芽8〜10個
• 薄力粉50g
• 冷水80ml
• 卵1/2個
• 揚げ油適量
• 塩少々

作り方

1. 根元のかたいはかまを除き、大きいものは根元に十字の切り込み。洗って水気を拭く。
2. ボウルに卵と冷水を混ぜ、薄力粉を加えてさっくり混ぜる（混ぜすぎない）。
3. 揚げ油を170℃に熱する。
4. タラの芽に薄く粉（分量外）をまぶし、衣にくぐらせ、1〜2分カラッと揚げる。
5. 油を切り、塩でいただく。

材料

• ウド1本（約150g）
• 酢（さらす用）少々
• 【酢味噌】
• 味噌大さじ1.5
• 砂糖大さじ1
• 酢大さじ1
• 練りからし（好みで）少々

作り方

1. ウドは皮を厚めにむき、短冊または乱切り。酢水（水500ml＋酢小さじ1）に5分さらしてアクを抜き、水気を切る。
2. 酢味噌の材料を混ぜ合わせる。
3. ウドを酢味噌で和える。食感を残すため食べる直前に和える。
4. むいた皮はきんぴらに（ごま油で炒め、醤油・みりんで味付け）。

材料

• フキ200g
• 塩（板ずり用）少々
• 醤油大さじ3
• 砂糖大さじ1.5
• みりん大さじ1
• 酒大さじ2

作り方

1. フキを鍋に入る長さに切り、塩少々をふって板ずりする。
2. 熱湯で3〜4分下茹でし、冷水にとって筋（皮）をむき、水にさらしてアクを抜く。
3. 3〜4cmに切る。
4. 鍋に調味料とフキを入れ、落とし蓋で汁気がなくなるまで中弱火で15〜20分煮る。
5. 冷蔵で1週間ほど保存可。

材料

• こごみ100g
• 【ごまだれ】
• すりごま大さじ2
• 醤油大さじ1
• 砂糖小さじ2

作り方

1. 先の巻いた部分の茶色い薄皮をこすり洗いし、根元を切る。
2. 塩少々を加えた熱湯で1〜2分茹で、冷水にとって水気を絞る。
3. すりごま・醤油・砂糖を混ぜ、こごみを和える。
4. おひたし（だし醤油で和える）にしても美味しい。

材料

• 干しぜんまい30g（戻して約150g）
• ごま油大さじ1
• 醤油大さじ1
• 砂糖小さじ1
• おろしにんにく少々
• すりごま適量

作り方

1. （生の場合）綿毛を取り、重曹少々で茹でて一晩おきアク抜き→天日干し。干しぜんまいはたっぷりの水で一晩戻す。
2. 戻したぜんまいを食べやすく切る。
3. フライパンにごま油を熱し、ぜんまいを炒め、醤油・砂糖・にんにくで味付け。
4. 汁気がとんだらすりごまをふる。

材料

• よもぎ（新芽）50g
• 重曹少々
• 白玉粉100g
• 水80〜90ml
• 砂糖大さじ1
• きなこ・あんこ（仕上げ）適量

作り方

1. よもぎは若い葉先を摘み、洗う。重曹少々を入れた熱湯で2〜3分茹で、冷水にさらしてアクを抜き、水気を絞って細かく刻む（またはすり鉢でする）。
2. 白玉粉に砂糖と水を少しずつ加えて耳たぶくらいの固さにこね、よもぎを混ぜる。
3. 一口大に丸め、熱湯で茹でる。浮いてきてから2〜3分。
4. 冷水にとって水気を切り、きなこやあんこでいただく。

材料

• オオバユリの鱗茎約200g
• だし200ml
• みりん大さじ2
• 薄口醤油小さじ2
• 砂糖大さじ1
• 塩少々

作り方

1. 鱗茎を1枚ずつはがし、傷んだ部分や茶色い部分を除いて洗う。
2. 熱湯でさっと2〜3分下茹でし、ザルにあげる（えぐみを和らげる）。
3. 鍋にだし・砂糖・みりん・薄口醤油・塩を合わせて温め、鱗片を入れる。
4. 落とし蓋で弱火で7〜10分、透き通ってホクッとするまで煮る（煮崩れ注意、混ぜすぎない）。
5. 火を止めてそのまま冷まし、味を含ませる。

※鱗茎が育つには年数がかかります。採りすぎず、持続可能な範囲で採取を。

材料

• オオバユリの鱗茎採れた分
• 水（さらし用）たっぷり
• 【仕上げ】
• きなこ・砂糖／あんこ適量

※でんぷんの収量は少ないので、鱗茎は多めに。持続可能な範囲で採取を。

作り方

1. 鱗茎をよく洗い、繊維ごとすりつぶしてペースト状に。伝統的には臼と杵で搗く。家庭ではすり鉢やフードプロセッサーで。
2. ペーストをたっぷりの水に入れ、よく揉み出してでんぷんを水中に溶かし出す。
3. ザルや布で繊維をこし取り、繊維は取り置く（伝統ではこれを発酵させ「オントゥレプ」に）。
4. こした白い液を静置し、でんぷんを沈殿させる（数時間〜一晩）。
5. 上澄みを静かに捨て、新しい水を加える。この水さらしを数回くり返してえぐみを抜き、白くする。
6. 沈殿した白いでんぷんを集める。すぐ使うか、乾かして粉にして保存。

1. でんぷんにぬるま湯を少しずつ加え、耳たぶくらいのなめらかさに練る。
2. 小さく丸め、平たいだんご状にする。
3. たっぷりの熱湯で茹でる。浮いてきてから2〜3分、半透明でもちっとするまで。
4. 冷水にとり、水気を切る。
5. きなこと砂糖、またはあんこでいただく。伝統的には行者ニンニクや魚と合わせても。

材料

• 笹の子（根曲がり竹）8〜10本
• サバ水煮缶1缶（190g）
• だし（または水）700ml
• 味噌大さじ3
• 長ねぎ（好みで）少々

作り方

1. 笹の子は皮つきのまま魚焼きグリルで焼くと、皮がむきやすく香ばしい。または茹でて皮をむき、根元のかたい部分を落とす。
2. むいた笹の子を斜め切り（大きいものは縦半分）。
3. 鍋にだしを沸かし、笹の子を入れて2〜3分煮る。
4. サバ水煮を缶汁ごと加え、ひと煮立ちさせる。
5. 味噌を溶き入れ、煮立てないように仕上げる。器に盛り、好みで長ねぎを散らす。

別法：皮つきのまま丸焼きにし、醤油や味噌でいただくのも簡単で美味。